Die Innenseite der Pfanne ist aus rostfreiem Stahl, d. h. die Kochfläche besteht aus diesem langlebigen Metallmaterial ohne zusätzliche künstliche Antihaftbeschichtung. Das Hauptmerkmal ist die Fähigkeit, sehr hohen Temperaturen standzuhalten, was ideal ist, um Fleisch schnell anzubraten und eine knusprige Kruste zu erzeugen. Auf der Unterseite bildet sich während des Kochens die so genannte "Bräunung" oder der Fond, also die karamellisierten, geschmacksintensiven Reste der Speisen. Diese lassen sich leicht mit Flüssigkeit, z. B. Wein oder Brühe, lösen und bilden die Grundlage für reichhaltige Soßen. Anders als bei Antihaftbeschichtungen ist bei Edelstahl die richtige Technik erforderlich, um zu verhindern, dass die Speisen an ihm haften bleiben. Der Schlüssel dazu ist, die Pfanne zuerst ausreichend trocken zu erhitzen und dann das Fett hinzuzufügen. Das Material ist sehr kratzfest, so dass sogar Metallbesteck verwendet werden kann und keine Gefahr besteht, dass sich die Beschichtung ablöst. Edelstahl reagiert auch nicht chemisch mit säurehaltigen Lebensmitteln wie Tomaten oder Zitrusfrüchten und beeinträchtigt somit nicht den endgültigen Geschmack der Speisen. Um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten, werden Edelstahlpfannen oft aus mehreren Schichten hergestellt, wobei zwischen den Stahlschichten ein Kern aus einem leitfähigeren Material wie Aluminium liegt.
